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Z-Mastercooks Broes Tavernier
Posté sur 12 novembre 2019 14:23 dans Recettes

Purée au lait battu, anguille fumée, œuf poché

La série télévisée Z-Mastercooks mettant en exergue les Maîtres Cuisiniers et les produits les plus emblématiques du terroir belge est de retour. Ils démontrent leur talents culinaires dans une cuisine Dovy. Voici une recette de Broes Tavernier.

Z-Mastercooks Broes Tavernier

Ingrédients

Purée au lait battu

  • 600 g de pommes de terre
  • 200 ml de petit-lait
  • 40 g de beurre noisette
  • 30 g d’échalote émincée
  • 15 g de ciboulette hachée

Babeurre

  • 1 litre de lait battu

Œufs

  • 4 œufs

Craquottes de pain

  • 1 pain

Préparation

Purée au lait battu

Faites cuire les pommes de terre au four pendant environ 1 heure à 180°C dans un plat Gastronorm, sur une couche de gros sel. Dès que les pommes de terre sortent du four, coupez-les en 2 et évidez-les. Écrasez la chair des pommes de terre avec un presse-purée (mais pas jusqu’à obtention d’une purée totalement lisse !). Pendant ce temps, portez le lait battu à ébullition, puis ajoutez-y la chair écrasée des pommes de terre et mélangez. Ensuite, ajoutez le beurre noisette. Assaisonnez la purée selon le goût. Terminez avec les échalotes émincées et la ciboulette hachée.

Babeurre

Égouttez le lait battu dans une mousseline double déposée dans un tamis fin. Cela prend environ 2 jours. Le liquide récolté peut être utilisé pour la purée au lait battu. Assaisonnez le babeurre égoutté et mettez-le dans une poche à douille.

Œufs

Faites cuire les œufs pendant 50 minutes à 62°C dans le Roner.

Craquottes de pain

Coupez le pain en tranches d’environ 20 mm et découpez-y des disques à l’aide d’un emporte-pièce rond. Au centre de chaque disque, faites un trou avec un emporte-pièce plus petit. Aspergez les disques avec quelques gouttes d’huile d’olive et placez-les entre deux Silpats. Faites cuire au four pendant environ 8 min. à 170°C.

Dressage des assiettes

Déposez comme base la purée au lait battu, et disposez par-dessus une craquotte de pain. Sur les bords du pain, disposez l’anguille et quelques rosettes de babeurre. Au centre, déposez un œuf poché. Terminez en décorant avec quelques branches d’épinards jeunes.

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