La recette de Loïc à l'honneur - Taco de Merlan

Ingrédients pour 4 personnes

• 250 g de vinaigre blanc
• eau
• 100 g de sucre
• 1 c.à.s. de graines de cumin
• 1 étoile d’anis
• ½ chou rouge
• 500 g de filets de merlan
• 1 c.à.c. de poudre de piment
• 1 c.à.s. de poudre de cumin
• 2 c.à.s. de concentré de tomate
• sel, poivre
• 1 mangue
• 2 jeunes oignons
• 1 poignée de coriandre
• ½ piment
• 2 c.à.s. d’huile d’olive
• 1 citron vert
• sel, poivre
• 12 tortillas de maïs
• huile d’olive

Préparation (duration : 45 m)

1. Dans une casserole, chauffez 250 g de vinaigre blanc, 250 ml d’eau, 100 g de sucre, 5 g de sel, 1 c.à.s. de graines de cumin et une étoile d'anis. Portez à ébullition. Coupez un demi chou rouge le plus finement possible. Mettez les lamelles de chou rouge dans un bocal et, quand le sucre est totalement dissous, versez le liquide chaud dans le bocal. Laissez refroidir.
2. Coupez le merlan en 12 bâtonnets égaux. Assaisonnez chaque morceau avec une pincée d’un mélange fait d’une c.à.c. de poudre de piment, d’une c.à.s. de poudre de cumin, 2 c.à.s. de concentré de tomate cucina et d’une pincée de sel et du peu de poivre. Laissez mariner quelques minutes à température ambiante.
3. Préparez la salsa de mangue dans un saladier en mélangeant une mangue coupée en brunoise, deux jeunes oignons finement haché, une poignée de coriandre ciselée, un demi piment émincé ultra finement, 2 c.à.s. d’huile d’olive, les zestes et le jus d'un citron vert. Rectifiez de sel et de poivre selon votre goût.
4. Faites chauffer une grande poêle à feu vif sans matière grasse. Grillez les tacos pendant une minute de chaque côté dans la poêle. Gardez-les au chaud recouvert d’un essuie de cuisine humide.
5. Lubrifiez la même poêle d’un généreux filet d’huile d’olive. Cuisez le merlan 2 minutes à feu vif. Faites attention de ne pas trop cuire le poisson.
6. Prenez un taco, mettez la blinde de salsa dessus, un morceau de merlan et terminez avec un peu de chou rouge acidulé.